С начала кризиса могут быть выделены следующие основные этапы, каждый из которых характеризовался определенными особенностями спроса на хлебобулочные изделия. Они формировались как в России, так и в других странах с некоторым временным интервалом. 

1. Этап ажиотажного спроса, связанного с ожиданиями введения чрезвычайных мер.

При этом выросли продажи макаронных изделий, муки и круп. Известно, что в кризисных условиях, эти продукты могут частично замещать более дорогие хлебобулочные изделия, что и произошло в последующие месяцы.

2. Этап режима повышенной готовности характеризуется пребыванием большей части населения в карантине.

Основными характерными чертами его являются:

• резкое падение размера доходов населения в связи с потерей работы, прекращением или уменьшением выплаты зарплаты. В этих условиях обычно растет спрос на массовые сорта хлебобулочных изделий при снижении спроса на изделия с повышенной добавленной стоимостью; 
• беспрецедентный кризис общественного питания, включая сегмент НоRеCа и социальное общественное питание образовательных учреждений, который крайне негативно отразился на поставках хлебобулочных изделий в эти секторы, прежде всего это коснулось малого бизнеса. Особенно сильно пандемия сказалась на производстве замороженных полуфабрикатов;
• уменьшение работников в офисных помещениях, введение ограничений в транспорте привело к изменению пассажиропотоков, что негативно сказалось на работе малого бизнеса, который был узко локализован, некоторые бизнесы вынуждены были закрыться в связи с прекращением деятельности их арендаторов;
• рост электронной торговли и услуг по доставке;
• наблюдается повышенный рост интереса к здоровым изделиям, прежде всего, позиционируемым как повышающие иммунитет при вирусных инфекциях. При этом необходимо отметить, что клинических подтверждений эффективности каких-либо микронутриентов против нового коронавируса пока не зафиксировано;
• рост домашнего хлебопечения в связи с большим свободным временем части потребителей.

3. Этап постепенного выхода из режима повышенной готовности и сосуществования с коронавирусом.

Основной особенностью этого периода будет сохранение низкого уровня доходов части населения, что обусловит постепенное, достаточно длительное возрождение сферы общественного питания. Продолжится действие большинства тенденций, характерных для второго периода. Этот период характеризуется высоким уровнем неопределенности в связи с вероятностью новых волн пандемии, которые пока невозможно предвидеть. 

4. Период окончания пандемии и переход к нормальной жизни. 

Часть особенностей потребительского поведения, характерных для эпохи пандемии, сохранится и тогда. Основанием такого прогноза является факт, что некоторые из отмеченных выше особенностей стали продолжением уже действовавших тенденций, которые приход вируса только ускорил.

Главным мегатрендом является цифровизация экономики, которая отражается на всем комплексе взаимоотношений производителей хлебобулочных изделий с потребителями, а также способах выбора последними их предпочтительного рациона.   

Усилится тенденция здорового питания, которая будет ускоряться по мере восстановления уровня доходов населения.

Возобновится рост потребления хлебобулочных полуфабрикатов различной степени готовности.

Будет расти домашнее хлебопечение, поскольку оно предоставляет возможность персонализированного питания, в том числе для лиц, страдающих редкими заболеваниями.

Проведенный анализ зарубежных источников в странах, где коронавирусная пандемия началась раньше, чем в России, мнений аналитиков рынка, специалистов хлебопекарной и других отраслей пищевой промышленности, позволяет сделать вывод, что это явление заставляет внести существенные коррективы в планы развития хлебопекарных бизнесов различного размера. Проведенное исследование позволило выявить общие тенденции их модификации с целью адаптации к новой ситуации.

Во-первых, это ориентация на применение цифровых технологий, прежде всего цифровых платформ, которые позволяют обеспечить прямые контакты с потребителями и всеми контрагентами рынка. Компании, ориентированные на узкие секторы, даже те, которые казались перспективными и быстроразвивающимися, особенно в сегменте малого бизнеса, потерпели существенные убытки. Напротив, те, кто уже активно работал в сфере электронной торговли, присутствовали на цифровых платформах, обеспечил прямую связь с потребителями, в т.ч. с использованием мобильных приложений, смогли не только компенсировать потерю некоторых каналов распределения, но и увеличить объем продаж.

Другие компании за счет прямого маркетинга перешли на непосредственные поставки хлебобулочных изделий, в т.ч. замороженных, конечным потребителям, пересмотрев продуктовую линейку.

Проведенный анализ позволяет сделать вывод, что опыт пандемии КОВИД 19 повлияет на стратегию развития хлебопекарного бизнеса в следующих основных направлениях:

1. Повышение гибкости применяемых бизнес моделей и конкурентных стратегий.

2. Рост кооперации и развитие коммуникаций со всеми участниками продовольственной цепочки на основе развития цифровых платформ.

3. Развитие прямого маркетинга, прежде всего с конечными потребителями с целью оперативного реагирования на меняющийся спрос.

4. Активное внедрение инноваций, в том числе быстрое реагирование на последние рекомендации науки о питании, особенно в части здорового ассортимента.

5. Адаптация современных инновационных бизнес моделей, основанных на широком применении цифровых технологий и встраивания своего бизнеса в отраслевую инновационную экосистему.

6. Проведение работы по повышению узнаваемости бренда, в том числе с использованием франчайзинга.

Марина Николаевна Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук

Игорь Иосифович Шапошников, руководитель направления экономических исследований и прогнозирования, ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук

Анатолий Павлович Косован, советник по стратегическому развитию НИИ хлебопекарной промышленности, доктор экономических наук

Полная версия статьи в журнале 2-2020 "Хлебопечение России"

Фотография - по запросу Яндекс- картинки

Ещё материалы: