Сегодня ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности исполнился 91 год. Не удивительно, что институт был свидетелем практически всех преобразований в индустриальном хлебопечении, и при этом, нередко выступал активным участником, инициатором многих рациональных нововведений.
Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности был организован в 1932, его возглавил Б.Г. Сарычев. На ВНИИХП с самого начала была возложена задача по ведению исследований в области технологий, а также по созданию техники для хлебопекарного производства. Опытный хлебозавод института на то время стал экспериментальной стацией по апробации нового оборудования. Первые семь лет лаборатория размещалась в разных помещениях по городу. Ситуацию изменило завершение строительства здания института.
В 1946 г. в состав ВНИИХП вошло Ленинградское отделение, а в 1950 г. – лаборатория дрожжей и биохимии, и лаборатория микробиологии дрожжей. В 1968 г. институт пополнился еще одним отделом – Харьковским.
В довоенные годы уже во всю шла разработка теоретических основ биохимии, микробиологии, технологии промышленного хлебопечения, создавались методы контроля качества, определялось качество муки с различными хлебопекарными характеристиками, велись работы по определению процесса черствения хлеба, разрабатывались документы, регламентирующие работу производства и т.д. Многочисленные исследования связаны с именами выдающихся ученых: Л.Я. Ауэрмана, А.Н. Баха, М.И. Княгиничева, В.Л. Кретовича, А.Г. Кульмана, А.И. Опарина, А.И. Островского, П.М. Плотникова, А.Я. Пумпянского, Р.Р. Токаревой, К.Н. Чижовой, Т.И. Шкваркиной, З.И. Шмидт, В.В. Щербатенко и многих других.
Успешно шли работы по созданию отечественных образцов тестомесильных машин, оборудования для разделки и раскатки теста, производства бараночных изделий. Особого внимания заслуживают конструкции хлебопекарных печей, например, ФТЛ-2 и ФТЛ-30, получивших широкое применение. В этом направлении активно трудились: Н.В. Беликов, М.Д. Гончаров, Н.В. Зайцев, Н.А. Ильинский, А.И. Краснопевцев, В.В. Комаров, В.Н. Лавров, И.И. Маклюков, В.В. Мухин и др. В 1940 году на механизированных линиях хлебозаводов вырабатывалось 55,5% всей хлебопекарной продукции
В годы Великой Отечественной войны коллектив ВНИИХП полностью переключился на снабжение хлебозаводами хлебом и сухарями воинов Красной Армии и тружеников тыла. Серийный выпуск разработанных специалистами института полевых стационарных и роторных хлебопекарных печей, другого оборудования, позволил обеспечить военнослужащих хлебом в достаточно больших объемах. В 1942 году за разработку модели ФТЛ-2 А.И. Краснопевцев и В.Н. Лавров были награждены Сталинской премией.
Особо стоит отметить героическую работу ленинградских ученых во главе с П.М. Плотниковым. В тяжелейших условиях блокады совместно со специалистами хлебопекарных предприятий разрабатывались технологии и рецептуры блокадного хлеба.
Не простой послевоенный период – специалисты ВНИИХП оказывали помощь хлебозаводам по налаживанию их работы. С 1946 г по 1953 г. были восстановлены и построены свыше 430 предприятий отрасли, тогда же удалось достичь довоенного уровня выпуска хлеба.
Последующие годы были направлены учеными института на разработку и освоение новых технологических схем, процессов производства, повышения эффективности предприятий, улучшения качества продукции. Нашли широкое применение предложенные специалистами НИИХП процессы приготовления теста на жидких опарах (благодаря проведенным работам В.В. Щербатенко, К.Н. Чижовой, Н.И. Смолиной, Т.И. Шкваркиной, Т.С. Лурье, Г.М. Смирновой и др.), позволяющие сэкономить значительное количество муки.
Также были по достоинству оценены работы специалистов института по созданию процессов приготовления теста для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с применением чистых культур микроорганизмов.
Еще до полета первого человека в Космос в НИИ хлебопекарной отрасли был создан хлеб с длительным сроком годности. «Космический хлеб» – неизменный спутник рациона питания космонавтов на протяжении нескольких десятилетий. За это время не было ни единого нарекания к качеству земной продукции, напоминающей космонавтам о родном доме.
За заслуги в разработке и широкое внедрение передовой техники и технологии в хлебопекарном производстве институт был награжден орденом Трудового Красного Знамени (9 июня 1982 г.).
Сегодня, являясь ведущим экспертным учреждением хлебопекарной отрасли страны, институт достойно продолжает славные традиции прошлого, направленные на сохранение национального наследия в хлебопечении, повышения качества и безопасности продукции. В его состав входит: Центр технологий, биохимических и микробиологических исследований, Центр реологии пищевых сред, Испытательный центр НИИХП, Центр консалтинга и отраслевой экспертизы, отдел маркетинга и реализации, Научно-технологический центр «Академия хлебопечения НИИХП».
С каждым годом расширяется многогранность направлений деятельности института. В первую очередь это создание ассортимента и технологий новых видов изделий с использованием нетрадиционных ингредиентов. Разработки направлены для производства обогащенных, функциональных и диетических изделий, в том числе, для питания детей, пожилых людей, спортсменов и других групп населения.
Специалисты института изучают технологические и биохимические свойства новых ингредиентов: их влияние на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, свойства теста, определяют оптимальные дозировки. Результатом работы, ценным для производителей, являются рекомендации отраслевого института по оптимальному использованию новых видов сырья.
Давно известно, что самый вкусный и ароматный хлеб, получается, по традиционным технологиям на опаре и закваске. Институт является родоначальником заквасочных технологий в стране. С 30-х годов прошлого столетия функционирует музей промышленно-ценных микроорганизмов молочнокислых бактерий и дрожжей, который постоянно пополняется новыми штаммами чистых культур.
Активно ведутся фундаментальные исследования по изучению реологических характеристик различных пищевых объектов. В результате создаются новые инструментальные методы оценки реологических показателей, которые позволяют производителям регулировать качество продукции. Например, разработан метод определения скорости черствения хлеба.
Все исследования в институте проводятся на высоком научном уровне на современных приборах и оборудовании, подтверждением этого является успешная аккредитация Испытательного центра НИИХП. Объекты исследования центра – мука, зерно, полуфабрикаты, хлебобулочные, мучные кондитерские и макаронные изделия для оценки которых используются более 100 методик анализа показателей качества. Заказчики исследований – ведущие предприятия страны, отраслевые ассоциации и государственные структуры.
Важным направлением института является деятельность по стандартизации. Это работа по актуализации действующих и разработке новых национальных и межгосударственных стандартов так необходимых хлебопекарной отрасли. Стандартизаторы НИИХП постоянно оказывают методическую помощь предприятиям в применении различных стандартов и технических регламентов, выступают в качестве экспертов в спорных ситуациях.
На базе Научно-технологического центра «Академия хлебопечения НИИХП», оснащенного инновационным технологическим оборудованием, сегодня есть возможность реализовать самые современные технологии и приобретать практические навыки производства различных видов хлебобулочных изделий. Учебные программы центра включают теоретические и практические блоки, содержащие полный спектр знаний – от основ до профессионально-экспертного уровня.
За годы деятельности и развития института коллективы и руководство менялось, но одно оставалось всегда неизменным – полная отдача своему делу, самозабвенность, стремление к профессиональному и личностному росту, к достижению новых высот и научных открытий на благо развития хлебопекарной отрасли. А еще,.. конечно же, любовь к хлебу – продукту такому важному и исторически дорогому каждому из нас.
