Открылось мероприятие блоком ФГИС «Зерно» по вопросам системы прослеживаемости зерна. О работе по внесению информации, этапах прослеживаемости продуктов переработки зерна рассказал начальник управления ФГИС «Зерно» Михаил Олегович Копейкин. В своем выступлении спикер отметил, какая продукция и в каких случаях подлежит учету – например, если вы производите продукты переработки зерна (являетесь мукомолом, производителем крупы и т.д.), если перевозите закупленные продукты переработки зерна (между местами хранения и т.д.), продаете продукты переработки зерна другим юридическим лицам (осуществляете оптовые поставки и т.д.), закупаете продукты переработки зерна для производства продукции, которая прослеживается в системе (к примеру, вы производите из муки глютен, из разных круп – смесь круп и т.д.).
«В системе прослеживается только пищевая, либо кормовая продукция, – сказал Михаил Олегович. – Поэтому, если предприятие производит технический, либо медицинский крахмал, то эта информация в систему не вносится. Она списывается на этапе использования зерна. В систему не вносится растительные масла, продукция масло-жирового производства, жмых, солод, хлебопекарная продукция, кондитерские изделия и мн. др. Розница, которая продает в розницу – может по данному вопросу не заходить в систему, хлебопеки и кондитеры также могут нет делать какие-либо действия по продуктам переработки зерна в системе ФГИС «Зерно», если они выпускают хлеб или кондитерские изделия. Во всех остальных случаях, если возникает необходимость перевозить со склада на склад, продать другому юрлицу, либо прослеживаемую продукцию, возникает обязательство по действию в системе». Начальник управления ФГИС «Зерно» привел примеры, когда необходимо фиксировать свои действия в системе, ответил на вопросы аудитории. Сегодня работа по внесению данных пока еще для участников отрасли не совсем понятна и вызывает отчасти трудности – например, при необходимой корректировке информации, внести частичные изменения невозможно, нужно заполнять форму заново, как и в заполнении налоговых аналогов, но со временем при помощи экспертов процесс будут налажен. Спикер оставил необходимые контакты, по которым можно проконсультироваться, задать уточняющие вопросы.
По мнению исполнительного директора Национального Союза Хлебопечения Рустама Айдиевича Айдиева, продолжившего выступление начальника управления ФГИС «Зерно», хлебобулочные изделия рассматривать как продукт переработки зерна и, соответственно, прослеживать не логично, т.к. хлеб – это не продукт переработки зерна в его смысловом понимании. И есть опасения, что «статус кво» по не прослеживаемости хлебопекарной продукции может не сохраниться. Рустам Айдиевич высказал опасения, по поводу того, что нововведения в дальнейшем не коснутся хлебопекарных предприятий.
«И мукомолы и хлебопеки включены в перечень лиц, которые не смогут получать субсидии, если они не будут зарегистрированы во ФГИС «Зерно». И получатся немножко парадокс – с точки зрения переработки муки если ее приобретаешь – нет обязанностей отчитываться, с точки зрения получения господдержки – если тебя нет в системе, то могут быть вопросы. Я предоставляю промышленные хлебозаводы, для них это не является проблемой, с 1 марта ничего не поменялось».
Заместитель директора по научной работе ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Владимир Викторович Мартиросян в своем выступлении рассказал о работе, проводимой совместно с другими институтами в рамках поручения Президента РФ В.В. Путина относительно развития зернового комплекса, в частности по увеличению к 2024 г. валового сбора ценной пшеницы, которой сейчас катастрофически мало. В презентации «Проблема качества муки под контролем Администрации Президента РФ» Владимир Викторович поделился результатами исследований, и анализом качества муки, проводимыми в ходе мониторинга ФГАНУ НИИХП. В центре внимания экспертов была мука, используемая российскими хлебопекарными предприятиями. Спикер отметил ряд серьезных проблем, выявленных специалистами в качественных характеристиках изучаемых образцов – из сорока проб, соответствовали необходимым параметрам только 5. Также он представил данные по проведению эксперимента по исследованию хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием сильной ценной пшеницы. По итогам изучения органолептических и других характеристик, было выявлено, что по многим физико-химическим показателям продукция из сильной ценной пшеницы имела значительные преимущества, в том числе по содержанию белка, пищевых волокон, ряда ценных веществ. Исследования в этом направлении продолжатся.
Директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Ивановна Парахина в своем выступлении рассказала об исследованиях в области микробиологии, которые имеют более, чем 90-летнюю историю. Что такое чистые культуры, как их создают, в чем отличие закваски на чистых культурах от «спонтанки» что такое чистые культуры и как их создают,в чем отличие закваски на чистых культурах от «спонтанки». на эти и многие другие вопросы участники симпозиума получили исчерпывающие ответы. Итог почти столетней работы ученых – единственный в России Музей чистых культур, в котором содержатся 160 штаммов молочнокислых бактерий и около 120 штаммов дрожжей. Ольга Ивановна поделилась информацией о современных видах заквасок, созданных в институте за последние годы, которые успешно внедряются на ведущих хлебопекарных предприятиях страны. А также рассказала о работах, проводимых с партнерами, в том числе с компанией «Эйва-Про».
Продолжившая ее выступление Светлана Николаевна Чуздюк (компания ООО «Эйва-Про) в своей презентации «Закваски. Современное прочтение – новые возможности для пекарей» более детально рассказала о новых видах готовых заквасок и заварок, их особенностях и возможностях.
Своим мнением по поводу использования в производстве хлеба – заквасок на чистых культурах поделился пекарь Сергей Викторович Кириллов. Он рассказал о преимуществах этого вида заквасок, об опыте сотрудничества с НИИХП, применения знаний специалистов института на практике. Спикер отметил, что хлеб, приготовленный на заквасках на чистых культурах – это всегда высокое качество, безопасность, превосходный аромат и вкус.
Выступление директора ФГАНУ НИИХП Марины Николаевны Костюченко было посвящено введению в действие новых ГОСТов. В презентации «Новые ГОСТы: актуальные изменения, современные методы» она рассказала, к чему следует готовиться участникам отрасли уже с лета 2023 года, какие изменения произойдут в ближайшее время, какая работа ведется ТК 003. С 16.01.2023 уже введен в действие ГОСТ 34836-2022 «Изделия хлебобулочные специализированные для детского питания. Технические условия». Он распространяется на продукцию пищевую специализированную – изделия хлебобулочные «Здравушка», «Шкалярик», «Вкусняшка», «Добрыня», для детского питания на основе пшеничной муки для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного (от 6 лет и старше) возраста. Марина Николаевна рассказала об особенностях предстоящих изменений с учетом введения новых ГОСТов, дала ценные рекомендации.
Не меньший интерес вызвали презентации других участников симпозиума «Pro хлеб. Смотрим в будущее» – руководителя центра реологии пищевых сред Валерия Яковлевича Черныха, он представил тему, связанную с оценкой степени черствости хлебобулочных изделий, инженера-химика компании-партнера ГК «ЭКАН» Дмитрия Викторовича Крсарева – он рассказал о новых экспресс-методах анализах качества хлебобулочных изделий, руководителя Испытательного центра НИИХП Светланы Анатольевны Смирновой – она представила информацию об опыте реализации новых методов оценки качества хлебобулочных изделий в Испытательном центре НИИХП. Руководитель научно-технологического центра «Академия Хлебопечения НИИХП» Елена Георгиевна Ткачева подняла на встрече важный вопрос подготовки и подбора кадров. В презентации «Алгоритм эффективности обучения специалистов хлебопекарных предприятий» она рассказала, какие специалисты могут принести компании новые идеи, решения, и как следствие – эффективность, а также поделилась планами обучающих мероприятий Академии на 2023 год.
