Новости НИИХП
Новости НИИХП
О «хлебных делах» в эфире Эхо Москвы.
09.07.2021

Директор НИИХП Марина Николаевна Костюченко выступила на радио Эхо Москвы в передаче «Культ столичности: новая промышленность».

В беседе с ведущим программы Игорем Виттель, Марина Николаевна отметила, что хлебопекарные предприятия действительно испытывают экономические трудности. Цены на хлеб регулируются на законодательном уровне, но в тоже время повышаются цены на сырьё, на энергоносители, транспортные расходы, хлебопекарным предприятиям компенсируют часть затрат, связанных с производством продукции, но этого не хватает.

В крупных городах активно развиваются такие форматы как — пекарни-кафе, франшизные пекарни. Безусловно, пандемия привела к негативным последствиям для части малых пекарен, например, некоторые бизнесы, арендующие помещения, которые были закрыты в период локдауна, вынуждены были уйти с рынка. В любом случае, кризисы тяжелее сказываются на игроках с небольшой рыночной силой и ограниченным, часто специфичным сегментом рынка. Однако, малые предприниматели, которые сумели воспитать у потребителей лояльность к своей продукции, освоили современные цифровые технологии успешно преодолели кризис.

Часть вопросов ведущего была посвящена деятельности НИИ хлебопекарной промышленности. Марина Николаевна рассказала, что Институт проводит исследования, направленные на разработку новых методов контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, подготавливает рекомендации по применению новых ингредиентов.

Также на базе НИИХП больше 25 лет функционирует технический комитет 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», который включает в себя 51 организацию, представителей отраслевых союзов, федеральных органов исполнительной власти, хлебопекарных предприятий, научных и образовательных учреждений. Именно ТК принимает решение о принятии или не принятии новых стандартов.

Практика выработки стандартов для отрасли в разных странах отведена разным органам. Так в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии техническое регулирование хлебопечения осуществляется специальными разделами продовольственного кодекса, в последнем случае стандарта, однако имеющего диспозитивную форму. В ЕС действуют общие вертикальные законы, определяющие продовольственную безопасность, а специальные нормы, касающиеся хлебопечения, содержатся в отдельных законах (Италия, Нидерланды) либо в королевских или президентских декретах (Испания, Бельгия, Франция, Италия), постановлении правительства (Португалия). В Объединенном Королевстве действует закон 1998 г. В США, Канаде, Австралии, Италии, Испании существуют также региональные законы о хлебопечении. Большое место в этих правовых актах занимают определения хлебобулочных изделий и требования к их маркировке, чтобы не допустить введение потребителей в заблуждение. Во всех странах имеются компетентные органы, осуществляющие контроль их выполнения, например, в США FDA — U.S. Food and Drug Administration.

Участники беседы коснулись и темы безглютенового хлеба. Современная промышленность способна производить как полностью безглютеновые хлебобулочные изделия, так и изделия с отличным от традиционных злаковых культур соотношением входящих в состав глютена белков, другой структурой углеводов с учетом особенностей организма конкретных потребителей. Доля персонализированного питания будет расти, этот тренд усилился в период пандемии. «Наш Институт проводит исследования с целью ответить на этот вызов», – отметила Марина Николаевна.

Однако, наиболее важный момент, заключается в том, что люди начинают употреблять безглютеновую продукцию, не имея к этому показаний. По данным разных стран целиакией, т.е непереносимостью глютена страдают около 1% населения. Для остальных людей традиционный хлеб является важным источником полезных витамином и микроэлементов.

Многие диеты основаны на ничем недоказанном постулате, что хлеб является причиной ожирения. Однако проведенные недавно в США представительные исследования очевидно доказали необоснованность такой точки зрения — потребление хлеба снизилось, в то время как количество лиц, страдающих ожирением увеличилось. Другие мифы типа ужасной клейковины, склеивающей кишки, термофильных дрожжах и т.п. настолько нелепы, что не требуют специального опровержения. Бессмысленно списывать на хлеб проблемы, связанные с неподвижным образом жизни, чрезмерным употреблением сахара и газированных напитков и других нарушений питания.

Запись эфира доступна по ссылке: https://echo.msk.ru/programs/newindustry/2867716-echo/