Всего три дня, но удалось обсудить сколько тем и вопросов, озвучить проблем отрасли, услышать мнений, идей, предложений. И все в доступном свободном формате – когда на одной площадке собрались представители хлебопекарных и кондитерских производств, научных учреждений, ингредиентных, машиностроительных, торговых компаний, маркетинговых агентств. После каждого выступления спикеров у участников сессий была возможность задать уточняющие вопросы, а главный модератор – продюсер мероприятия Роман Калинин постоянно подогревал интерес зала смелыми репликами.
Как уже традиционно сложилось, открыл Пищевку аналитический обзор ситуации в отрасли. На сессии «Аналитика и взгляд в будущее» собравшиеся постарались выяснить, что же сегодня происходит в производственной сфере, в точках продаж и как изменились предпочтения потребителя. Своими наблюдениями и прогнозами по развитию хлебопекарной и кондитерской отраслей, изменению спроса и ассортиментных групп поделились Андрей Коляда (ректор и научный руководитель бизнес-школы EMAS), Александра Гордеева (руководитель по работе с клиентами NielsenlQ), Ирина Осокина (ведущий бренд менеджер Русагро), Анна Малявина (руководитель группы проектов, ВАТЕЛЬ).
Говоря о бизнес-моделировании, Андрей Каляда заметил: «Если посмотреть на экономику России, в течение последних 20 лет, мы четко видим, что система управления по целям в стране отсутствует, что является одним из маркеров примитивности простоты системы». Основываясь на наблюдениях за развитием российской модели экономики, которая, несмотря на свою «примитивность» достаточно устойчивая относительно современных реалий, спикер предположил, что в 2023 году динамика рынков хлебобулочных и кондитерских изделий составит +_1%.
По наблюдениям, представленным Анной Малявиной (при сравнении спроса март–апрель 2022 с аналогичным периодом 2023 года), можно отметить, что лидером потребления в штучном выражении из магазинов формата «у дома» являются батоны (багеты, чиабатта) – от 80 до 100 ед. в среднем продукции реализовывается в точке ежедневно. Но также это позиция и падения, от которой потребитель постепенно уходит (-3%). Слойки и сдоба – на втором месте, спрос продолжает расти за счет пекарен в магазинах (+4%) и рост будет продолжаться. Базовый хлеб (формовой, подовый) – он третий по спросу, реализуется в среднем от 40 до 70 ед. продукции ежедневно в одной точке, но заметна тенденция снижения спроса на него. Хлеб с добавками – спрос на эту категорию уверенно растет (+ 8%) за счет СТМ ассортимента и федеральных игроков. Продажи по лавашу остаются на уровне 2022 года.
Целое расследование по ориентированию в мифах о хлебе провела директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко. За считанные минуты вместе с Романом Калининым ей удалось узнать – кто из присутствующих в зале в своих знаниях опирается на достоверную информацию о хлебе, а кто на фейковую. Бывает ли хлеб на закваске бездрожжевым, что калорийнее – батон или хлебцы, способствует ли похудению безглютеновых хлеб – эти и многие другие вопросы были заданы аудитории в ходе блиц-опроса. Как показал результат – многие представители отрасли не знают о хлебе, его свойствах элементарного. Марина Николаевна рассказала об источниках мифов, об инструментах формирования положительного образа хлеба, о правильном подходе к вынесению информации о продукции на маркировку, о причинах, влияющих на качество хлебобулочных изделий и возможностях корректировать ситуацию с помощью экспертной поддержки института.
Сравнивая выпечку хлеба с музыкой, обладающей неповторимой ценностью благодаря определенным нюансам, ремесленный пекарь Сергей Кириллов поделился опытом работы на заквасках на чистых культурах. Много лет он сотрудничает с ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности и высоко ценит вклад ученых в развитие заквасочных технологий. «Если вы используете закваску на чистых культурах, это гарантия уже на старте, что ваш хлеб в обязательном порядке будет на две-три «головы» выше другого хлеба, который исполнен на заквасках спонтанного брожения», – отметил спикер. Сергей Кириллов рассказал о новинках, помогающих упростить, ускорить процесс приготовления хлеба и в тоже время делать продукт неимоверно вкусным и ароматным – стартере для ржаных и пшеничных заквасок (разработанных «Эйво-Про» совместно с ФГАНУ НИИХП), ферментированном солоде в порошке, рафинадных патоках. «Если вы хотите, чтобы качество вашего хлеба оставалось неизменным в течение многих лет, вам обязательно нужно обновлять ваши чистые культуры на столько часто, настолько это возможно», – сказал Сергей Кириллов.
Ценную информацию по применению заквасочных технологий можно было также почерпнуть на выступлении руководителя направления заквасочных культур и микробиологических исследований, заместителя директора по развитию ФГАНУ НИИХП Олеси Александровны Савкиной и директора компании «7 печей» Александра Атланова.
«Хлеб на закваске – мировой тренд. Это вкус, привлекательный аромат, натуральность, польза, превосходное качество свежесть, – отметила Олеся Александровна. Ученые выяснили, что географическое положение не влияет на микробиом заквасок. Если не видно разницы, зачем платить больше? А дело-то в деталях. Мы охотимся за заквасками по всей стране. У нас, к примеру, есть 6 разных штаммов «Дельбрюк» и только одна из них имеет аромат яблока.
Можно ли создать свою закваску или это зло? У нас в институте все штаммы микроорганизмов выведены из заквасок спонтанного брожения, но хорошего качества. С другой стороны, часть заквасок может содержать постороннюю микрофлору. Спонтанная закваска – это лотерея!»
И все-таки можно ли получить качественную региональную закваску?
«У нас есть хорошие входящие факторы – качественная мука, важно также учитывать параметры и режимы, каковы окружающая среда, вода. – сказал Александр Атланов. – Что я заметил? Одна закваска в разных пекарнях может быстро потерять свои свойства, когда ты ведешь несколько заквасок и делаешь это в отдельном помещении, происходит некий взаимообмен микрофлорой. Получается своеобразная экосистема. При определенных условиях, ритмичных, создает устойчивую среду, которая годами может сама себя воспроизводить и давать хорошие результаты. В итоге – формирование правильного микробиома, а входящие факторы помогают закваске получить свои оттенки».
Особое внимание специалистов помимо технологических треков, привлекли сессии с разбором кейсов развития предприятий, маркетинговой направленности, по взаимодействию с ритейлерами. Пищевка 3D, по мнению ее участников – уникальный проект, сочетающий обмен полезной информацией, деловое общение, обсуждение острых вопросов. Именно благодаря таким дискуссионным площадкам, мероприятиям и происходит консолидация отрасли. Следующая Пищевка состоится осенью, но до нее еще будет немало возможностей продолжить начатый диалог, обсуждение, взаимодействие. Ближайшая встреча специалистов хлебопекарной и кондитерской отраслей состоится в Минске на 2-м Международном симпозиуме кондитеров 24-25 мая. В рамках мероприятия ФГАНУ НИИХП совместно с журналом «Пекарь и кондитер» организовал выездной семинар с посещением местных предприятий. Следите за новостями в нашем телеграм канале.
