17 мая состоялось заседание Технического комитета 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия».
В повестке значились три важных вопроса: обсуждение предложений рабочей группы по актуализации ГОСТ «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», представление первой редакции ГОСТ 2077 «Хлеб ржаной из хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия» (обсуждение предложений членов ТК по актуализации данного стандарта) и рассмотрение предложений внесения изменений в ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» (речь шла об определениях к терминам «хлебобулочное изделие недлительного хранения…» и «хлебобулочное изделие длительного хранения…»). От НИИ хлебопекарной промышленности присутствовали: Директор института М.Н. Костюченко, ученый секретарь О.Е. Тюрина, специалисты отдела стандартизации и технического регулирования – Н.Р. Шалудина, Е.А. Степаненко, Л.М. Ложкина, от Санкт-Петербургского филиала – директор О.И. Парахина, специалисты Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина (СПб). Всего в заседании принимали участие представители 25 организаций-членов ТК 003 (из 48 члена ТК 003).
Напомним, в состав рабочей группы входят:
По первому вопросу, Н.Р. Шалудина отметила, что состоялось три заседания рабочей группы, на которых проходило активное обсуждение, предлагались различные варианты терминов. Только два ключевых термина удалось согласовать – «хлебобулочные изделия» и «основные стадии производства хлебобулочных изделий». Что касается наименования стандарта, мнения разделились и количество вариантов сократилось до двух из предложенных – «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» и «Хлебопекарное производство. Термины и определения». Аргументом для сторонников второго варианта стал тот факт, что в стандарте даются в основном термины, которые описывают процессы производства. И в этом случае логично было бы предложить в названии термин «хлебопекарное производство». На заседании рабочей группы мнения разделились – за «изделия хлебобулочные» проголосовало трое членов рабочей группы, за «хлебопекарное производство» - 4 представителя, воздержались трое. И было решено вынести обсуждение этого вопроса на общее обсуждение членов ТК.
По поводу вариантов ключевых терминов: при обсуждении терминов «хлеб» и «изделие булочное» мнения были тоже неоднозначные. Поэтому на обсуждение было вынесено 2 варианта (они будут представлены в бюллетенях, голосование пройдет в дистанционном формате).
Таким образом, предлагаемые к обсуждению варианты ключевых терминов:
Вариант 1
хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью мякиша более 19 %, массой более 500 г.
Примечание 1: Допускается изготовление хлеба массой 500 г и менее по согласованию с заказчиком (покупателем).
Примечание 2: Допускается изготовление хлеба, относящегося к специализированной продукции, в том числе диетического лечебного питания и диетического профилактического питания массой более 100 г.
Вариант 2
хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью мякиша более 19 %, без содержания сахара и/или жира или с содержанием по рецептуре сахара и/или жира не более 8 % к массе муки.
Примечание: Допускается содержание сахара и/или жира более 8% в хлебе ржано-пшеничном «Бородинском», хлебе горчичном, в хлебе «Донецком», в хлебе пшеничном сладком, в хлебе «Ромашка», в хлебе сдобном, вырабатываемых по государственным стандартам.
Второе предложение было представлено от ФГАНУ НИИХП в ответ на просьбу убрать упоминание о массе хлебобулочных изделий в определении термина «хлеб».
Оба варианта были рассмотрены рабочей группой и вынесены на обсуждение.
Члены Технического комитета высказали свои мнения по поводу предложенных вариантов и постарались выработать решение, учитывающее общие пожелания. Также участниками встречи были рассмотрены три варианта терминов по основному сырью, включающему муку, компонент брожения, соль пищевую и воду. Этот вопрос не менее важен, так как эти ингредиенты определяют принадлежность продукции к группе хлебобулочных изделий. И здесь если с мукой все более-менее понятно – практически все сошлись на мнении, что мука должна использоваться хлебопекарная, то при изготовлении зерновых хлебобулочных изделий уже есть сомнения по поводу – можно ли в каких-то случаях обойтись без муки или она должна обязательно присутствовать? Еще более спорный пункт по поводу дрожжей хлебопекарных или компонента брожения. Обязательно ли они должны входить в «основное сырье» и если да, то под какой формулировкой.
Заседание членов Технического комитета 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» прошло достаточно результативно, в ходе него были выработаны предложения, позволяющие оформить вопросы в бюллетени для голосования. Идет непростая, но как можно заметить, планомерная и весьма эффективная работа специалистов стандартизации и представителей отрасли по обновлению ГОСТов.
