Новости НИИХП
Новости НИИХП
Пищевые технологии будущего
16.03.2022

Сегодня в Саратове при поддержке ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности начала свою работу III Международная научно-практическая конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». Организатор конференции – Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Ректор вуза – профессор Дмитрий Александрович Соловьев торжественно открыл пленарное заседание. Он пожелал участникам, чтобы их разработки были реализованы в виде проектов, стартапов и ими имели возможность пользоваться жители Саратовской области.

С приветственным словом к участникам конференции обратился начальник отдела пищевой промышленности развития инфраструктуры Министерства сельского хозяйства Саратовской области Олег Игоревич Козлов. Он рассказал об экономической ситуации в Саратовской области, сложившейся на сегодняшний день и возможностях реагирования на изменения в условиях наблюдающегося санкционного давления на Россию. «Сегодня особенно большую роль приобретает интеграция науки и производства, – отметил Олег Игоревич. В какой-то мере нас отрезают от определенных западных технологий, но отечественная наука вполне позволяет производить не отстающие от европейских как образцы технологического оборудования, так и свои рецептуры, композитные смеси, используемые в хлебопечении». Спикер обозначил тенденции, характерные для отрасли страны, в том числе и Саратовской области – расширение рынков сбыта – если раньше производители хлеба были локализованы больше своим городом, областью, то сейчас современные технологии позволяют одному хлебозаводу охватывать территорию нескольких регионов; уменьшение количества, но при этом укрупнение хлебозаводов; активное развитие малых пекарен, особенно сетевых, которые распространяются на территории нескольких регионов.

«С 2020 г. Министерство сельского хозяйства РФ реализует поддержку для хлебопечения – в прошлом году компенсация представляла собой 2 рубля на 1 кг произведенного хлеба, ее могли получить любые хлебопеки при условии принятия обязательств по сохранению цены, – сказал выступающий. – Саратовская  область получила на эти цели 26 млн. руб., мы их оперативно освоили в течение 4 месяцев, и был добавлен дополнительный транш с высоким освоением – в размере 7 млн. руб. Эти меры позволили стабилизировать цены на хлеб. С этого года хлебопеки будут получать 2,5 руб. на 1 кг произведенного хлеба при условии сохранения цены. Региону планируется предоставить порядка 38 млн. руб., что по нашим подсчетам позволит сохранять стабильными цены на хлеб на протяжении 5-6 месяцев». Говоря об ажиотаже в последние дни на социально значимые продукты, Олег Игоревич Козлов заметил, что повода для беспокойства нет – регион имеет существенный запас продовольствия. Например, если взять продовольственную пшеницу, то сейчас ее запасы составляют более 770 тыс. т, при том, что потребность в год – 300 тыс. т. Таким образом пшеницей регион может себя обеспечить на 2,5 года.

О готовности ответить на вызовы современных реалий рассказала в своем приветственном слове директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина  Николаевна Костюченко. Она ознакомила участников конференции с современными преобразованиями, происходящими в различных сферах деятельности института, задачах, стоящих сегодня перед отраслью и ее представителями по развитию отечественного хлебопекарного производства, обеспечению населения качественными хлебобулочными изделиями. «Хлеб сегодня, как и всегда, остается базовым продуктом, основой здорового питания, – сказала Марина Николаевна. – Институту в этом году исполняется 90 лет и все это время он являлся флагманом науки о хлебопечении. Мы продолжаем развивать все направления, связанные с производством качественного безопасного продукта – это и развитие ассортимента, и обеспечение отрасли чистыми культурами (на базе института функционирует Музей промышленно-ценных микроорганизмов для хлебопечения – НИИХП обеспечивает большую часть предприятий чистыми культурами для реализации традиционных технологий, сохранившихся в хлебопекарной отрасли) и мн.др. Хлеб – это мука, вода, соль и дрожжи, все это в России есть и существенных проблем здесь не будет». Марина Николаевна обозначила основные направления работы по импортозамещению, стандартизации хлебопекарной отрасли, созданию новых методов оценки качества сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, улучшению качества и пищевой ценности хлебопекарной продукции. Спикер отметила, что возможно как раз ограничительные меры позволят оставленную в стране сильную и ценную пшеницу,  направить на производство базовой продукции, тем самым во многом решив важный вопрос качества хлеба.

Открыл тематическую часть конференции докладом «Современный метод определения твердозерности пшеницы» руководитель центра реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Яковлевич Черных. Он рассказал о сортовом потенциале пшеницы РФ, классификации пшеницы по степени твердозерности, о существующих методах определения твердозерности пшеницы, их различиях и особенностях, результатах исследований, проводимых в институте по этой теме.

Профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий  Елена Ивановна Пономарева в своем докладе «Хлебобулочные изделия, обогащенные природными источниками биологически активных веществ» акцентировала внимание на жизненно-важной необходимости организма в регулярном полноценном питании. «Здоровье и продолжительность жизни на 80% зависят от правильного питания и образа жизни, – сказала специалист. –  Доказано, что недостаток или избыток тех или иных нутриентов  может привести к нарушению обмена веществ и развитию различных заболеваний». Елена Ивановна поделилась опытом разработки хлебобулочных изделий обогащенных белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами из отечественного сырья.

Своими наработками в докладах поделились и преподаватель кафедры « Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета Санавар  Туглуковна Азимова (Использование пектина из бахчевых культур при производстве хлебобулочных изделий), исследовавшая с коллегами ценные свойства пектина из тыквы, бахчевых культур в целом, и начальник управления стратегического развития научной деятельности и зарубежного партнерства ФГБОУ ВО Мичуринский государственный аграрный университет Ольга Викторовна Перфилова (Инновационные технологические решения производства фруктовой пасты из рябины, боярышника и мяты перечной для хлебопечения), сделавшая акцент в своих работах на изучении в определенных видах рябины, боярышника и мяты – антиоксидантов.

На конференции также были рассмотрены вопросы маркировки мучных изделий для здорового питания с учетом рекомендуемой цветовой индикации, эффективного применения схем устойчивого развития компаний отрасли, профессиональной подготовки кадров и др. Весьма интересным и полезным был также доклад о ресурсном потенциале растительного сырья Саратовской селекции, подготовленный профессором кафедры «Технологии продуктов питания» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова Мадиной Карипулловной Садыговой. Она рассказала о разновидностях и полезных свойствах нута, достаточно широко используемого в пищевом производстве многих стран, технологическом потенциале зерна светлозерной ржи саратовской селекции, предложениях по использованию местного сырья для производства хлебобулочных изделий.

III Международная научно-практическая конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» вызвала повышенный интерес не только среди ученых, селекционеров, представителей власти и сферы профильного образования Саратовской области, но и других территорий России. Участие в расширенном составе благодаря zoom позволило обсудить и обозначить ряд важных проблемных вопросов, перспективных направлений сотрудничества, что самое главное для мероприятия подобного формата.