Хлеб – это чудо, сотворенное совместным трудом природы и человека. Великий русский ученый Климент Тимирязев говорил, что «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших достижений человеческого ума». Ведь для того, чтобы хлеб появился, человек должен был научиться возделывать поле, выращивать зерно, перерабатывать его в муку, освоить и изобрести множество инструментов и технологий.
Хлеб – это одно из первых блюд, которое научился готовить человек, самая древняя еда. И здесь всегда возникает закономерный вопрос: неужели хлебопечение – это так сложно, что для его изучения понадобились целые научные организации?
Для многих откровением становится понимание, что хлебопечение – это наука. А приготовление каждой буханки хлеба сопровождается десятками разнообразных микробиологических, биохимических, физико‐химических, коллоидных и теплофизических процессов. Их знание и понимание – это ключ к управлению качеством готовой продукции.
Исторически сложилось, что хлебопечение дольше, чем другие отрасли промышленности, оставалось трудоемким, но достаточно примитивным, кустарным производством, где все процессы регулировались «на глазок» и «на ощупь» мастера.
В 20‐х годах прошлого века в связи с началом индустриализации хлебопечения, строительства механизированных предприятий, возникла необходимость разработки научной и теоретической базы, осознанного управления процессом брожения для получения гарантированного результата, серьезных исследований и разработки в области микробиологии и биохимии хлебопечения, а также проектирования и конструирования новой техники.
Для решения поставленных задач в 1932 году был учрежден Научно‐исследовательский институт хлебопекарной промышленности, впоследствии получивший статус «всесоюзного» (ВНИИХП). Чуть позже были созданы два его филиала – в Ленинграде и Харькове. Ленинградское отделение существует и ныне и носит название Санкт‐Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП.
В этом году 1 апреля Санкт‐Петербургский филиал Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно‐исследовательский институт хлебопекарной промышленности» отмечает 75‐летие со дня образования. Напомним, что Ленинградское отделение Всесоюзного научно‐исследовательского института хлебопекарной промышленности (ЛО ВНИИХП) было открыто 1 апреля 1946 г. по распоряжению Совета Народных комиссаров СССР от 8 сентября 1945 г. №13373‐р на базе Центральной лаборатории Ленинградского треста «Главхлеб».
Работа филиала и развитие науки о хлебе связаны с именами многих известных ученых, таких как Плотников П.М., Княгиничев М.И., Пумпянский А.Я., Мархель П.С., Шутов М.А., Егорова А.Г., Шмидт З.И., Казанская Л.Н., Афанасьева О.В., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н. и другие.
Например, основатель и первый директор филиала Плотников П.М. известен как создатель рецептур блокадного хлеба. Под его руководством в Ленинградском отделении ВНИИХП создавались биотехнологии приготовления жидких пшеничных заквасок, жидких дрожжей, совершенствовалась технология приготовления ржаных заквасок и хлеба, разрабатывались технологические инструкции по приготовлению хлебобулочных изделий широкого ассортимента из пшеничной муки и мучных кондитерских изделий, проводились исследования факторов, обусловливающих черствение хлеба, велась разработка мероприятий по замедлению черствения, предупреждению картофельной болезни и др. Плотниковым П.М. было создано свыше 40 научных работ в области технологии хлебопекарного производства, среди которых «350 сортов хлеба», брошюра «Опыт работы хлебопекарной промышленности г. Ленинграда в период ВОВ» и др.
С 1972 г. в течение 27 лет ЛО ВНИИХП возглавляла Казанская Л.Н. — ученый с мировым именем, д‐р техн. наук, профессор, член‐корреспондент РАСХН. Под ее руководством при участии Афанасьевой О.В., Кузнецовой Л.И., Синявской Н.Д. разработаны и научно обоснованы биотехнологии ржаного хлеба на различных видах заквасок с применением в разводочном цикле штаммов чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей из Коллекции микроорганизмов, включенной в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные микроорганизмы. В частности, были разработаны унифицированная схема приготовления жидкой пшеничной закваски с заваркой, бакконцентрат сухой лактобактерин, который на протяжении почти 40 лет широко используется хлебопекарными предприятиями, ускоренная технология с использованием смеси мучной хлебопекарной «Цитрасол». Проводились разработки методов контроля качества муки, полуфабрикатов и готовых изделий, например, ускоренных методов определения массовой доли сахара (метод горячего титрования) и жира (бутирометрический метод) в хлебе и хлебобулочных изделиях, включенных в ГОСТ 5672 – 68 и ГОСТ 5668 – 68 соответственно.
В период с 1999 по 2018 гг. филиал возглавляла д‐р техн. наук Кузнецова Лина Ивановна. Под ее руководством были разработаны новые микробные композиции (бакконцентраты) для разных видов пшеничных и ржаных заквасок с повышенными биотехнологическими свойствами: «Вита», «Грантум» (для выведения пшеничной закваски), биоконцентрат. Разработаны технология пшеничной густой закваски пониженной влажности и температуры, в состав которой входят антагонистически активные по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба штаммы молочнокислых бактерий, а также «Метод СПбФ ГНУ ГОСНИИХП определения качества ржаной муки по пробной лабораторной выпечке хлеба» с использованием сухой микробной композиции «Вита».
С целью решения проблемы выработки заварных видов хлеба в дискретных режимах работы хлебопекарных предприятий, мини‐пекарнях разработаны ускоренные технологии с применением муки набухающей (заварки сухой) или заварки сухой ржаной комплексной «Вега».
Разработаны технологии длительного хранения хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки на основе замороженных полуфабрикатов: тестовых заготовок и хлеба.
Разработаны технологии производства комплексного улучшителя с щелочной реакцией и технологии его применения при переработке ржаной муки с повышенной ферментативной активностью.
Созданы ресурсосберегающие технологии «Феникс», предусматривающие вторичную переработку хлебобулочных изделий, в том числе на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов.
Для решения проблемы импортозамещения в филиале проведены исследования по разработке и совершенствованию рецептурного состава комплексных бесклейковинных смесей и технологии безглютенового хлеба, в том числе на заквасках.
Разработаны биотехнологии гипоаллергенного безглютенового хлеба на заквасках с использованием молочных и соевых продуктов, позволяющие обеспечить высокое качество, высокую биологическую ценность готовых изделий и их устойчивость к микробной порче.
Разработан ассортимент и биотехнологии на заквасках хлебобулочных изделий специализированного назначения диетического лечебного и профилактического питания для больных хронической болезнью почек, отвечающих современным требованиям диетотерапии. Использование технологии на заквасках обеспечивает улучшение вкуса, запаха и повышение устойчивости готовых изделий к микробной порче в процессе хранения.
Разработаны технологии на новые виды дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки, характеризующихся повышенной пищевой ценностью, содержащих в 2,7 раза больше пищевых волокон, в 2 и 1,2 раза соответственно витаминов В1 и РР, минеральных веществ (калия, магния, железа, фосфора) – в 2; 3; 2,3 и 1,6 раз соответственно, чем в слоёных изделиях из пшеничной муки. Разработана техническая документация на изделия слоёные из смеси ржаной и пшеничной муки, а также на смесь хлебопекарную «Житную» для приготовления этих изделий.
Проведены исследования по разработке кекса из 100% ржаной муки, характеризующегося повышенной пищевой ценностью, содержащих пищевых волокон на 77,6 %, полиненасыщенных жирных кислот — на 67,9 %, витаминов В1 и В2 — на 50 %, РР — на 44,4 %, минеральных веществ: натрия — на 54,4 %, калия — на 63,9 %, кальция — на 30,4 %, магния — на 74,8 % , фосфора‐ на 46,9 % и железа — на 56,5 % больше по сравнению с кексом «Ароматным». В результате исследований был разработан пакет документов (ТУ, ТИ и 3 рецептуры) на кекс «Ржаное диво».
Эти работы защищены патентами РФ.
Проведены исследования и показана возможность использования муки из зерна ржи низкопентозановых сортов при выработке ржано‐пшеничных видов хлеба, что позволит расширить сырьевую базу. Кроме того, учитывая, что зерно ржи по сравнению с пшеницей богаче витаминами группы В, ниацином, минеральными веществами, имеет более высокое содержание незаменимых аминокислот лизина и треонина, использование муки из зерна низкопентозановой ржи позволит вырабатывать функциональные хлебобулочные изделия с высокой биологической ценностью.
Разработана биотехнология пшеничной закваски на основе новой сухой микробной композиции «Грантум» из штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающая хорошее качество и повышение устойчивости к плесневению и картофельной болезни хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сокращение производственного цикла приготовления закваски в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий. Разработана методика приготовления бакконцентрата «Грантум» для пшеничной закваски и технологические рекомендации по приготовлению и применению пшеничной закваски при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
С момента основания в Санкт‐Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП существует коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности, официально внесенная в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные микроорганизмы, утвержденный Постановлением Правительства РФ от 24.06.96 №725 – 47 и Приказом Минсельхозпрод России от 15.08.96 №14с. Чистые культуры микроорганизмов из коллекции имеют большую практическую ценность и широко используются на хлебопекарных предприятиях страны для приготовления заквасок. В настоящее время коллекция насчитывает около 120 штаммов молочнокислых бактерий и 80 штаммов дрожжей, в том числе типовые культуры. Коллекция включает промышленно ценные виды и штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей для выведения ржаных (густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой, термофильной, комплексной, концентрированной молочнокислой), пшеничных (густой, жидкой с заваркой, концентрированной молочнокислой) заквасок и жидких дрожжей.
Кроме того, в филиале были изданы следующие книги, которые вызвали заслуженный интерес у работников хлебопекарной промышленности: «Сборник современных технологий» (2008 г.), «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки» (2007 г.) и «Практическое руководство по производству заварных сортов хлеба» (2003 г.).
В настоящее время директором филиала является канд. техн. наук Парахина Ольга Ивановна. Под руководством Парахиной О.И. и Кузнецовой Л.И. в рамках НИР филиалом проводится актуализация ГОСТов и исследования по включению в них новых современных методов анализа. Проведены исследования хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале. Подтверждена возможность использования муки из зерна тритикале разных сортов и перспективных линий, рекомендуемого для выращивания в Северо‐Западном регионе России, в технологиях хлебобулочных изделий. В рамках госзадания проведены исследования по расширению ассортимента безглютеновых смесей повышенной пищевой и биологической ценности за счёт использования современных ингредиентов, разрешённых для диетотерапии при целиакии. Разработана биотехнология безглютеновых хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами и устойчивостью к микробной порче на биологической закваске, выведенной на основе микробной композиции из штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из безглютеновых заквасок хорошего качества.
В настоящее время продолжаются исследования по разработке сухой микробной композиции на основе отобранных из заквасок хорошего качества активных штаммов микроорганизмов, обеспечивающей высокое качество безглютеновых изделий и их безопасность в процессе хранения.
Проводятся исследования по мониторингу качества ржаной муки, предоставленной хлебопекарными предприятиями из различных регионов России. В результате установлено, что часть образцов муки не соответствует стандартам, а около 70% проб исследуемой муки отличались пониженными хлебопекарными свойствами.
СПбФ ФГАНУ НИИХП принимает участие в дегустационной комиссии по органолептическим показателям образцов различных видов хлебобулочных изделий, выпекаемых как крупными хлебозаводами, так и небольшими пекарнями.
Конечно, это лишь обобщенный и далеко не полный перечень научных исследований и разработок, выполненных в филиале и востребованных сегодня в промышленности. Вклад Санкт‐Петербургского филиала в развитие науки о хлебе, технологий и ассортимента хлебобулочных изделий, методов контроля качества сырья и готовой продукции действительно огромен.
От всей души поздравляем всех сотрудников с 75‐летием филиала!
