Новости НИИХП
Новости НИИХП
Бородинский хлеб и его стандарты
27.07.2020

В 2020 году в целях стимулирования и содействия повышению конкурентоспособности российской продукции на внутреннем и внешнем рынках Российская система качества организует проведение исследований продукции.

24 июля состоялось совещание по результатам исследования продукции категории «Хлеб бородинский». Были озвучены промежуточные результаты исследований от испытательных лабораторий. Для исследования категории продукции «Хлеб бородинский» было представлено 26 торговых марок и многие изделия по определенным показателям были отбракованы, в частности по показателю кислотности, изделия не соответствовали требованиям, установленным в СТО, как правило, эти показатели были занижены, тогда как этот показатель является важным при формировании вкуса и аромата настоящего бородинского хлеба.

Специалисты НИИ хлебопекарной промышленности проводили исследование образцов «Хлеба бородинский» в лабораториях института на: крошковатость, твердость, эластичность и пористость мякиша, степень черствости, цветовые характеристики мякиша хлеба.               

Оценивая твердость мякиша, специалисты НИИХП выделили оптимальную твердость изделия, исключив при этом слишком мягкие образцы. В исследуемых образцах были изделия, заявленные как «Хлеб бородинский», но по структуре больше похожи на пшеничные сорта хлеба - они были очень мягкие, эластичные, пористые, что не свойственно бородинского хлебу. Но также были очень плотные и жесткие изделия. В ходе исследований был выделен оптимальный диапазон, которому должен соответствовать бородинский хлеб, и часть исследуемых изделий в него не попала.

Также определяли показатель эластичности - способность мякиша восстанавливать свою первоначальную форму после снятия приложенной нагрузки. Скорость черствения определяли по измерению усилия нагружения через определенный промежуток времени - насколько изделие было уже зачерствевшим к моменту исследования.

Один из важных показателей бородинского хлеба - определение цветовых характеристик мякиша хлеба. Классический бородинский хлеб должен быть темного цвета. В настоящее время в магазинах наблюдаются отклонения, к примеру, есть изделия больше похожие по цвету на хлеб дарницкий. Для того чтобы определить данный показатель специалисты института выпекали классический бородинский хлеб в качестве эталона, определив его цветовые характеристики и диапазон, который допустим по цвету. Среди исследуемых изделий были отклонения, но не столь критичные.

После подведения окончательных итогов исследований, их результаты будут опубликованы в средствах массовой информации, а предприятия – победители получат знак качества на «Хлеб бородинский».

В совещании принимали участие специалисты ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, «Роскачество», ФГБУ НИИ Проблем хранения Росрезерва, представители КБК «Черемушки», ООО «Русский хлеб», АО «Режевской хлебокомбинат», ЗАО БКК «Коломенский», АО «ТольяттиХлеб», АО «Новгородхлеб», ОАО «Волжский Пекарь», ООО «ВкусВилл».