Новости НИИХП
Новости НИИХП
Можно ли обогатить хлеб витамином С?
24.08.2020

Екатерина Невская, ведущий научный сотрудник НИИХП,

кандидат технических наук

Последние события, связанные с пандемией, конечно же оказывают свое влияние на рынок хлебобулочных изделий, в частности на новинки, которые уже появились на прилавках многих магазинов, и на тенденции научных разработок новых хлебобулочных изделий. 

Очень много запросов поступает на разработку хлебобулочных изделий с иммуномоделирующим эффектом. В связи с чем возникает вопрос: чем обогатить изделие? Можно ли обогатить хлеб витамином С?

Витамин С (или L-аскорбиновая кислота) впервые был выделен из лимона. Витамин необходим для нормальной жизнедеятельности человека: участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, положительно действует на центральную нервную систему, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению.

При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, ослабление иммунитета, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям. При авитаминозе развивается такое заболевание как цинга. В качестве добавки витамин С полезен для профилактики и лечения инфекций. Аскорбиновая кислота также может сократить продолжительность протекания распространенных симптомов простуды. Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей. Основными источниками витамина С являются овощи, фрукты, ягоды.

Витамин С — пожалуй самый нестойкий из всех известных витаминов. При хранении плодов, ягод и овощей его количество быстро уменьшается. Уже через 2 — 3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. Основной разрушающий фактор витамина С — кислород, который необратимо окисляет аскорбиновую кислоту до неактивных веществ. Поэтому при любой кулинарной обработке продуктов необходимо снижать доступ кислорода до возможного минимума (например, использовать герметичные крышки, сохранять поверхностный слой жира, сокращать сроки термической обработки). Витамин С разрушается при тепловой кулинарной обработке продуктов, особенно при жарении и варке, при этом его потери достигают 30-90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30-50% витамина, погруженного в горячую воду — 25-30%. При варке капусты в воде разрушается до 50% витамина С, при тушении — 65-70%.

Разрушают витамин С и солнечные лучи. Так, уже рассеянный свет в течение 5-6 минут разрушает 64 % витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время разрушают до 90 % аскорбиновой кислоты. При сушке плодов на солнце витамин С разрушается почти полностью, вследствие чего сухофрукты аскорбиновой кислоты не содержат.

Именно из-за нестабильности витамина С при тепловой обработке хлеб не может быть его источником! 

Витамин С в выпеченном хлебе сохраняется лишь на 15 % от его количества, изначально содержащегося в тесте. Поэтому обогащать хлеб витамином С нецелесообразно! 

Намного полезнее будет употребление большего количества свежих фруктов и овощей. А в качестве иммуномодулирующих добавок лучше использовать другие рецептурные ингредиенты, о которых мы расскажем в следующий раз.